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Ces trois pâtes servent surtout aux '''fonds de tartes''' et aux '''biscuits'''. Elles se distinguent par leurs ingrédients et leur technique.

{| class="pw-table"
! !! Pâte brisée !! Pâte sucrée !! Pâte sablée
|-
| Sucre || peu ou pas || oui || oui
|-
| Liquide || eau || œuf || jaunes d'œuf
|-
| Technique || sablage ou mélange rapide || crémage (beurre et sucre d'abord) || sablage (frotter farine et beurre)
|-
| Texture || friable, neutre || ferme, croquante || très friable
|-
| Usages || tartes aux fruits, tartes salées || tartes au citron, au chocolat || sablés, tartes fines
|}

== Deux techniques ==
* Le '''sablage''' : on frotte la farine et le beurre entre les mains jusqu'à obtenir un « sable », puis on ajoute le liquide. La pâte est plus friable.
* Le '''crémage''' : on travaille d'abord le beurre mou avec le sucre, puis on ajoute les œufs et la farine. La pâte est plus régulière et se tient mieux.

{{Astuce|pour éviter une pâte dure, on ne la travaille pas trop longtemps et on la laisse reposer au frais avant de l'abaisser.}}

== Cuire à blanc ==
Pour les tartes à garniture non cuite (fraises, citron), on cuit le fond seul, recouvert de papier et de légumes secs pour qu'il ne gonfle pas : c'est la '''cuisson à blanc'''.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]

Pâtes brisée, sucrée et sablée - Historique des versions

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