Patisserie - Modifications récentes [fr]

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Vocabulaire et expressions. Voir [https://my-french.com my-french.com].

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Grands pâtissiers.

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Le métier de pâtissier.

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Pâtisseries régionales, de fête et du monde.

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Catégorie:Grands classiques

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Les grands gâteaux français. Voir [[Liste des pâtisseries françaises]].

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Catégorie:Bases

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Pâtes, crèmes, techniques, ingrédients.

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Catégorie:Histoire

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Histoire de la pâtisserie.

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Pages générales sur la [[pâtisserie]].

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'''My French''' ([https://my-french.com my-french.com]) est une plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et un réseau social dédié aux apprenants. Elle est '''l'éditrice et la propriétaire de patisserie.wiki''', dont elle assure les recherches et la rédaction.

== Présentation ==
* leçons, quiz et jeux du A1 au C2, dont le vocabulaire de la gastronomie ;
* un [https://my-french.com/verbs conjugueur] et les [https://my-french.com/french_nuances/ nuances du français] ;
* contenus culturels, annuaire des écoles de FLE, outils de traduction ;
* communauté d'apprenants et application mobile.

== Réseau de wikis My French ==
* [https://patisserie.wiki patisserie.wiki] — la pâtisserie
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== Liens ==
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* Instagram : [https://www.instagram.com/learn_french_reels/ @learn_french_reels]

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[[Catégorie:À propos]]

Glossaire de la pâtisserie

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table sortable"
! Terme !! Définition
|-
| '''Appareil''' || préparation de base avant cuisson (appareil à flan, à crème brûlée)
|-
| '''Bain-marie''' || cuisson douce dans un récipient posé sur de l'eau chaude
|-
| '''Chiqueter''' || marquer le bord d'une pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau
|-
| '''Détrempe''' || mélange de farine, d'eau et de sel du feuilletage
|-
| '''Dorer''' || badigeonner d'œuf battu
|-
| '''Entremets''' || dessert composé de plusieurs couches (biscuit, mousse, insert)
|-
| '''Fondant''' || glaçage blanc et brillant à base de sucre
|-
| '''Insert''' || cœur d'un entremets (crémeux, gelée)
|-
| '''Nappe (cuire à la)''' || cuisson d'une crème jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère
|-
| '''Petits fours''' || petites pièces de pâtisserie servies en assortiment
|-
| '''Pied''' || collerette du macaron
|-
| '''Praliné''' || pâte de fruits secs caramélisés et broyés
|-
| '''Ruban''' || consistance d'un mélange qui coule en ruban
|-
| '''Singer''' || saupoudrer de farine
|-
| '''Tant pour tant''' || mélange à parts égales de poudre d'amande et de sucre
|}

Voir aussi [[Techniques de pâtisserie]], et {{Wiki|croissant|Glossaire de la viennoiserie|le glossaire de la viennoiserie}} et {{Wiki|boulangerie|Glossaire de la boulangerie|de la boulangerie}}.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Langue française]]

À la pâtisserie : dialogues

2026-09-27T05:46:05Z

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== Dialogue 1 (A1-A2) ==
{{Exemple|— Bonjour madame ! — Bonjour, qu'est-ce qui vous ferait plaisir ? — Je voudrais deux éclairs au chocolat et une tartelette aux fraises, s'il vous plaît. — Et avec ceci ? — C'est tout, merci. C'est combien ? — Onze euros cinquante. — Voilà. Merci, bonne journée !}}

== Dialogue 2 (B1) : commander un gâteau ==
{{Exemple|— Bonjour, je voudrais commander un gâteau d'anniversaire pour samedi. — Bien sûr. Pour combien de personnes ? — Pour huit personnes. Qu'est-ce que vous me conseillez ? — Notre fraisier est très apprécié en ce moment, c'est la saison. Sinon, nous avons un entremets trois chocolats. — Le fraisier, c'est parfait. Est-ce que vous pouvez écrire « Joyeux anniversaire Léa » dessus ? — Aucun problème. Il sera prêt samedi à partir de dix heures.}}

== Phrases utiles ==
{| class="pw-table"
! Pour… !! On dit…
|-
| demander un conseil || ''Qu'est-ce que vous me conseillez ?''
|-
| commander à l'avance || ''Je voudrais commander un gâteau pour…''
|-
| préciser le nombre de parts || ''Pour six personnes.''
|-
| demander le contenu || ''Qu'est-ce qu'il y a dedans ?'', ''C'est à quoi ?''
|-
| signaler une allergie || ''Est-ce qu'il y a des fruits à coque ?''
|-
| emporter || ''C'est pour emporter.''
|}

Pour acheter du pain, voir {{Wiki|boulangerie|À la boulangerie : dialogues|boulangerie.wiki}}.
{{Apprendre}}

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Langue française]]

Expressions gourmandes

2026-09-27T05:46:05Z

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La pâtisserie a inspiré de nombreuses '''expressions''' françaises.

{| class="pw-table sortable"
! Expression !! Sens
|-
| '''c'est du gâteau''' || c'est facile
|-
| '''ce n'est pas de la tarte''' || ce n'est pas facile (fam.)
|-
| '''la cerise sur le gâteau''' || le petit plus qui couronne le tout
|-
| '''avoir sa part du gâteau''' || obtenir sa part d'un profit
|-
| '''une tarte à la crème''' || un lieu commun, un argument rebattu
|-
| '''être tarte''' || être un peu niais (fam.)
|-
| '''recevoir une tarte''' || recevoir une gifle (fam.)
|-
| '''casser du sucre sur le dos de quelqu'un''' || dire du mal de lui en son absence
|-
| '''être tout sucre tout miel''' || se montrer très aimable, souvent de façon hypocrite
|-
| '''mettre la main à la pâte''' || participer au travail
|-
| '''retourner quelqu'un comme une crêpe''' || le faire changer d'avis facilement
|-
| '''une madeleine de Proust''' || ce qui fait ressurgir un souvenir
|-
| '''en faire des choux gras''' || tirer profit d'une situation, en faire ses gros titres
|-
| '''c'est chou''' || c'est mignon (fam.)
|}

Des centaines d'autres expressions sur {{Wiki|expression|Expressions culinaires|expression.wiki}}.
{{Apprendre}}

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Langue française]]

Vocabulaire de la pâtisserie

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table"
! Français !! English
|-
| la pâtisserie || pastry shop ; pastry
|-
| le pâtissier / la pâtissière || the pastry chef
|-
| un gâteau || a cake
|-
| une tarte / une tartelette || a tart / a small tart
|-
| un chou || a cream puff
|-
| la pâte || the dough, the pastry
|-
| la crème pâtissière || pastry cream, custard
|-
| la chantilly || whipped cream
|-
| le glaçage || the icing, glaze
|-
| une part || a slice, a portion
|-
| fondant(e) || melting, soft
|-
| moelleux / moelleuse || soft, moist
|-
| croustillant(e) || crispy
|-
| sucré(e) || sweet
|-
| acidulé(e) || tangy
|-
| le four || the oven
|-
| fouetter || to whisk
|-
| pétrir || to knead
|-
| étaler || to roll out
|-
| cuire || to bake
|}

Attention : ''pâte'' (dough) ≠ ''pâté'' (pâté) ≠ ''pâtes'' (pasta). Voir {{Wiki|orthographe|Accents et signes diacritiques|les accents sur orthographe.wiki}}.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Langue française]]

Concours de pâtisserie

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table sortable"
! Concours !! Principe
|-
| '''Meilleur Ouvrier de France''' (MOF) pâtissier-confiseur || titre national, épreuves très exigeantes ; les lauréats portent le col bleu-blanc-rouge
|-
| '''Coupe du monde de la pâtisserie''' || compétition internationale par équipes nationales, organisée à Lyon depuis 1989
|-
| '''World Chocolate Masters''' || concours international de chocolaterie
|-
| '''Concours culinaires régionaux et nationaux''' || pour apprentis et professionnels
|}

== À la télévision ==
Des émissions de concours pour amateurs, comme ''Le Meilleur Pâtissier'' (inspiré du britannique ''The Great British Bake Off''), ont largement contribué à la popularité de la pâtisserie en France depuis les années 2010.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Métier]]

Grands pâtissiers français

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table sortable"
! Pâtissier !! Époque !! Apport
|-
| [[Antonin Carême]] || 1784-1833 || pièces montées, pâtisserie comme art
|-
| Gaston Lenôtre || 1920-2009 || modernise la pâtisserie (moins sucrée, mousses), fonde une école de formation en 1971
|-
| Yves Thuriès || XXe s. || Meilleur Ouvrier de France, encyclopédies professionnelles
|-
| Pierre Hermé || depuis les années 1980 || associations de saveurs, macarons, l'Ispahan (rose, litchi, framboise)
|-
| Philippe Conticini || depuis les années 1990 || verrines, gâteaux revisités
|-
| Christophe Felder || depuis les années 1990 || livres de référence pour amateurs
|-
| Christophe Michalak || depuis les années 2000 || champion du monde de pâtisserie 2005, émissions de télévision
|-
| Claire Heitzler || depuis les années 2000 || cheffe pâtissière de grandes maisons
|-
| Cédric Grolet || depuis les années 2010 || fruits sculptés en trompe-l'œil, succès mondial sur les réseaux sociaux
|-
| Jean-Paul Hévin || depuis les années 1980 || chocolatier, Meilleur Ouvrier de France
|}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Métier]]
[[Catégorie:Personnalités]]

Antonin Carême

2026-09-27T05:46:05Z

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'''Marie-Antoine Carême''', dit '''Antonin Carême''' (1784-1833), est un cuisinier et pâtissier français, souvent considéré comme le premier grand chef de la cuisine et de la pâtisserie modernes.

== Biographie ==
Abandonné enfant à Paris pendant la Révolution, il entre en apprentissage chez un traiteur, puis chez le pâtissier Bailly, rue Vivienne. Il se fait connaître par ses '''pièces montées''', inspirées de l'architecture, qu'il dessine d'après des gravures. Il travaille ensuite pour de grands personnages, dont Talleyrand, le prince régent d'Angleterre, le tsar Alexandre Ier et le baron James de Rothschild.

== Œuvre ==
* ''Le Pâtissier royal parisien'' (1815) et ''Le Pâtissier pittoresque'' (1815), consacrés à la pâtisserie et aux pièces montées ;
* ''L'Art de la cuisine française au XIXe siècle'' ;
* il codifie les grandes sauces et les techniques de la cuisine française.

== Héritage ==
Surnommé le « roi des chefs et le chef des rois », il a donné à la pâtisserie ses lettres de noblesse et une dimension artistique.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Métier]]
[[Catégorie:Personnalités]]

Formation au métier de pâtissier

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table"
! Diplôme !! Niveau !! Contenu
|-
| '''CAP pâtissier''' || 3 || diplôme de base : pâtes, crèmes, entremets, viennoiseries, confiserie, chocolaterie, glacerie
|-
| '''Mention complémentaire''' (pâtisserie boulangère, desserts de restaurant…) || 3 || spécialisation après un CAP, 1 an
|-
| '''Bac pro boulanger-pâtissier''' || 4 || 3 ans après la 3e
|-
| '''BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur''' || 4 || 2 ans, perfectionnement technique
|-
| '''Brevet de maîtrise (BM) pâtissier''' || 5 || 2 ans, gestion d'entreprise et formation d'apprentis
|-
| '''Bac technologique hôtellerie-restauration''', BTS || 4-5 || pour les métiers de la restauration
|}

La plupart des formations se font en '''apprentissage'''. Des écoles privées renommées proposent aussi des formations de pâtisserie, pour les professionnels comme pour les reconversions.

Pour la boulangerie, voir {{Wiki|boulangerie|Formation au métier de boulanger|boulangerie.wiki}}.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Métier]]

Pâtissier

2026-09-27T05:46:05Z

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Le '''pâtissier''' ou la '''pâtissière''' fabrique des gâteaux, des tartes, des entremets et des petits fours. Le métier demande précision, créativité et sens esthétique, car la présentation compte autant que le goût.

== Où travaille-t-il ? ==
* en '''boulangerie-pâtisserie''' ou en '''pâtisserie''' artisanale ;
* en '''restaurant''' (chef pâtissier, poste de pâtisserie en cuisine) ;
* dans les grands '''hôtels''' et palaces ;
* dans un '''salon de thé''' ;
* dans l''''industrie agroalimentaire''' ou la grande distribution ;
* à son compte, comme artisan ou dans une franchise.

== Activités voisines ==
Le pâtissier est souvent aussi '''chocolatier''', '''confiseur''', '''glacier''' ou '''traiteur'''.

== Conditions de travail ==
Métier exigeant physiquement, avec de longues journées, souvent debout, et un surcroît de travail aux fêtes (Noël, Épiphanie, Pâques).

== Formation ==
{{Article détaillé|Formation au métier de pâtissier}}

== Reconnaissance ==
Le titre de '''Meilleur Ouvrier de France''' (MOF) pâtissier-confiseur et les concours internationaux distinguent les meilleurs professionnels. Voir [[Concours de pâtisserie]] et [[Grands pâtissiers français]].

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Métier]]

Pâtisseries du monde

2026-09-27T05:46:05Z

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{| class="pw-table sortable"
! Pays ou région !! Pâtisseries
|-
| Portugal || pastel de nata (flan dans une pâte feuilletée)
|-
| Espagne || churros, ensaïmada, turrón
|-
| Italie || cannoli, sfogliatella, panettone, tiramisu
|-
| Autriche || strudel, Sachertorte
|-
| Allemagne || forêt-noire, Stollen, Bienenstich
|-
| Royaume-Uni || scones, crumble, Christmas pudding
|-
| États-Unis || cheesecake, brownie, apple pie, donut
|-
| Grèce, Turquie, Proche-Orient || baklava, kadaïf, halva
|-
| Maghreb || cornes de gazelle, makrout, chebakia
|-
| Chine || gâteaux de lune (fête de la mi-automne)
|-
| Japon || mochi, dorayaki, wagashi
|-
| Corée || tteok, hangwa, yakgwa
|}

Les pâtisseries d'Asie de l'Est sont souvent moins sucrées que celles d'Occident et font une large place au riz, aux haricots rouges sucrés et au sésame. La pâtisserie de style occidental, et notamment française, est aujourd'hui très appréciée au Japon, en Corée et en Chine.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Traditions]]

Pâtisseries des fêtes

2026-09-27T05:46:05Z

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Le calendrier français est rythmé par des '''pâtisseries de fête'''.

{| class="pw-table"
! Fête !! Pâtisserie
|-
| Épiphanie (janvier) || [[galette des rois]] (nord), gâteau des rois brioché (sud)
|-
| Chandeleur (2 février) || crêpes
|-
| Mardi gras, carnaval || beignets, bugnes, merveilles, oreillettes
|-
| Pâques || œufs et animaux en chocolat, nids de Pâques
|-
| Fête des mères || entremets, fraisiers
|-
| Noël || [[bûche de Noël]] ; en Provence, les treize desserts ; en Alsace, les bredele
|-
| Mariages, baptêmes || [[croquembouche]] (pièce montée), dragées
|-
| Anniversaires || fraisier, forêt-noire, gâteaux au chocolat
|}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Traditions]]

Pâtisseries régionales françaises

2026-09-27T05:46:05Z

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Chaque région de France a ses spécialités sucrées.

{| class="pw-table sortable"
! Région !! Spécialités
|-
| Bretagne || [[kouign-amann]], far breton, gâteau breton, crêpes
|-
| Normandie || tarte aux pommes, teurgoule (riz au lait à la cannelle)
|-
| Nord || gaufres fourrées, tarte au sucre, merveilleux
|-
| Alsace || kouglof, bredele de Noël, tarte aux quetsches
|-
| Lorraine || [[madeleine]] de Commercy, [[baba au rhum]], macarons de Nancy
|-
| Bourgogne et Franche-Comté || pain d'épices de Dijon, gaudes
|-
| Lyon et Rhône-Alpes || bugnes, tarte aux pralines roses, gâteau de Savoie
|-
| Sud-Ouest || [[canelé]] bordelais, gâteau basque, pastis landais
|-
| Provence || calissons d'Aix, navettes, tarte tropézienne, treize desserts de Noël
|-
| Centre || [[tarte Tatin]] (Sologne), macarons de Cormery
|-
| Corse || fiadone (au brocciu), canistrelli
|-
| Limousin || clafoutis
|}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Traditions]]

Liste des pâtisseries françaises

2026-09-27T05:46:05Z

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Les '''grands classiques''' de la pâtisserie française, avec un lien vers leur fiche détaillée.

== Fiches détaillées ==
[[Éclair]] · [[Religieuse]] · [[Paris-Brest]] · [[Saint-honoré]] · [[Mille-feuille]] · [[Fraisier]] · [[Opéra]] · [[Tarte Tatin]] · [[Macaron]] · [[Canelé]] · [[Kouign-amann]] · [[Baba au rhum]] · [[Madeleine]] · [[Tarte au citron meringuée]] · [[Galette des rois]] · [[Bûche de Noël]] · [[Croquembouche]] · [[Flan pâtissier]]

== Autres pâtisseries ==
{| class="pw-table sortable"
! Pâtisserie !! Description
|-
| '''Charlotte''' || biscuits cuillère, mousse ou crème bavaroise
|-
| '''Chausson aux pommes''' || feuilletage et compote
|-
| '''Chouquette''' || petit chou au sucre perlé
|-
| '''Clafoutis''' || cerises dans un appareil à flan (Limousin)
|-
| '''Crème brûlée''' || crème cuite, sucre caramélisé au chalumeau
|-
| '''Financier''' || petit gâteau au beurre noisette et à l'amande
|-
| '''Forêt-noire''' || génoise au chocolat, cerises, chantilly (d'origine allemande)
|-
| '''Île flottante''' || blancs cuits sur crème anglaise
|-
| '''Moka''' || génoise et crème au beurre au café
|-
| '''Palmier''' || feuilletage caramélisé en forme de cœur
|-
| '''Profiteroles''' || choux garnis de glace, sauce chocolat
|-
| '''Puits d'amour''' || feuilletage, crème caramélisée
|-
| '''Savarin''' || couronne de pâte levée imbibée de sirop
|-
| '''Succès''' || disques de dacquoise et crème pralinée
|-
| '''Tarte aux fraises''' || pâte sablée, crème pâtissière, fraises
|-
| '''Tarte Bourdaloue''' || poires et crème d'amande
|-
| '''Tuile''' || biscuit fin et courbé
|}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Flan pâtissier

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Flan pâtissier
| origine = France
| pâte = pâte brisée ou feuilletée
| garniture = crème prise à la vanille
| occasion = goûter
}}
Le '''flan pâtissier''' (ou flan parisien) est une tarte garnie d'une crème épaisse à base de lait, d'œufs, de sucre, de fécule et de vanille, cuite jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. C'est l'une des pâtisseries les plus vendues en boulangerie.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Croquembouche

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Croquembouche
| origine = France
| pâte = pâte à choux
| garniture = crème pâtissière, caramel, nougatine
| occasion = mariages, baptêmes, communions
}}
Le '''croquembouche''' (ou pièce montée) est une pyramide de petits choux garnis de crème pâtissière et assemblés au caramel, souvent posée sur une base de nougatine et décorée de dragées. C'est le dessert traditionnel des mariages et des baptêmes en France. [[Antonin Carême]] a fait des pièces montées un art.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Bûche de Noël

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Bûche de Noël
| origine = France, XIXe siècle
| pâte = biscuit roulé
| garniture = crème au beurre, ganache, mousse
| occasion = Noël
}}
La '''bûche de Noël''' est un gâteau roulé en forme de bûche, dessert traditionnel du repas de Noël en France, en Belgique, en Suisse et au Québec. Elle rappelle la tradition de la bûche que l'on faisait brûler dans la cheminée pendant les fêtes. Aux bûches roulées à la crème au beurre se sont ajoutées les bûches glacées et les bûches-entremets modernes.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Galette des rois

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Galette des rois
| origine = France
| pâte = pâte feuilletée
| garniture = frangipane
| occasion = Épiphanie (janvier)
}}
La '''galette des rois''' est une galette de pâte feuilletée garnie de frangipane, mangée en janvier pour l'Épiphanie. Une '''fève''' est cachée à l'intérieur ; celui qui la trouve devient roi ou reine et porte la couronne. Le plus jeune convive, sous la table, désigne à qui donner chaque part. Dans le sud de la France, on mange plutôt le '''gâteau des rois''', une couronne briochée aux fruits confits.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Tarte au citron meringuée

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Tarte au citron meringuée
| origine = France
| pâte = pâte sucrée ou sablée
| garniture = crème au citron, meringue italienne
| occasion = toute l'année
}}
La '''tarte au citron meringuée''' associe un fond de pâte sucrée, une crème acidulée au citron (lemon curd) et une meringue, souvent italienne, dorée au chalumeau. Le contraste entre l'acidité du citron et la douceur de la meringue fait son succès.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Grands classiques]]

Madeleine

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Madeleine
| origine = Commercy (Lorraine)
| pâte = pâte à madeleine au beurre
| garniture = —
| occasion = goûter
}}
La '''madeleine''' est un petit gâteau moelleux en forme de coquillage, avec une « bosse » caractéristique. Elle est associée à la ville de Commercy. Marcel Proust l'a rendue célèbre dans ''Du côté de chez Swann'' : le goût d'une madeleine trempée dans le thé fait ressurgir ses souvenirs d'enfance. On parle depuis de « madeleine de Proust » pour tout ce qui ranime un souvenir.
{{Apprendre}}
{{Palette Pâtisserie}}
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Baba au rhum

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Baba au rhum
| origine = France, XVIIIe-XIXe siècles
| pâte = pâte levée
| garniture = sirop au rhum, chantilly
| occasion = toute l'année
}}
Le '''baba au rhum''' est un gâteau en pâte levée imbibé de sirop au rhum et souvent servi avec de la chantilly. Sa légende l'attribue au roi de Pologne Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, et à son pâtissier Nicolas Stohrer, qui ouvrit en 1730 une pâtisserie rue Montorgueil à Paris, toujours en activité. Le '''savarin''', en couronne, en est un proche parent.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Kouign-amann

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Kouign-amann
| origine = Douarnenez (Bretagne), XIXe siècle
| pâte = pâte à pain feuilletée au beurre et au sucre
| garniture = —
| occasion = toute l'année
}}
Le '''kouign-amann''' (« gâteau au beurre » en breton) est une spécialité de Douarnenez : une pâte à pain feuilletée avec beaucoup de beurre salé et de sucre, qui caramélise à la cuisson. Riche et croustillant, il est l'un des symboles de la pâtisserie bretonne.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Canelé

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Canelé
| origine = Bordeaux
| pâte = pâte liquide au lait, au rhum et à la vanille
| garniture = —
| occasion = toute l'année
}}
Le '''canelé''' est un petit gâteau bordelais à la croûte caramélisée et épaisse et au cœur moelleux, parfumé à la vanille et au rhum. Il cuit dans des moules cannelés en cuivre, traditionnellement enduits de cire d'abeille et de beurre.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Macaron

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Macaron
| origine = France (macaron parisien : XXe siècle)
| pâte = coques d'amande et de meringue
| garniture = ganache, crème au beurre, confiture
| occasion = toute l'année
}}
Le '''macaron''' parisien est composé de deux coques lisses, à base de poudre d'amande, de sucre et de blancs d'œufs, réunies par une garniture (ganache, crème, confiture). Il existe aussi de nombreux macarons régionaux plus anciens, simples et craquelés (Nancy, Amiens, Saint-Émilion…). La réussite des coques dépend du '''macaronnage''' et de la collerette, appelée « pied ».
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Tarte Tatin

2026-09-27T05:46:05Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Tarte Tatin
| origine = Lamotte-Beuvron, fin du XIXe siècle
| pâte = pâte brisée ou feuilletée
| garniture = pommes caramélisées
| occasion = toute l'année
}}
La '''tarte Tatin''' est une tarte renversée : les pommes sont caramélisées au fond du moule, recouvertes de pâte, cuites, puis la tarte est retournée au moment de servir. Selon la tradition, elle serait née d'une erreur à l'hôtel tenu par les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Elle se sert souvent tiède, avec de la crème fraîche.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Opéra

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Opéra
| origine = Paris, années 1950
| pâte = biscuit Joconde
| garniture = crème au beurre au café, ganache, glaçage chocolat
| occasion = toute l'année
}}
L''''opéra''' est un entremets rectangulaire composé de fines couches de biscuit Joconde imbibé de café, de crème au beurre au café et de ganache au chocolat, recouvert d'un glaçage chocolat brillant. Il a été popularisé par la maison parisienne Dalloyau dans les années 1950.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Fraisier

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Fraisier
| origine = France
| pâte = génoise
| garniture = crème mousseline, fraises, pâte d'amande
| occasion = printemps
}}
Le '''fraisier''' est un entremets de printemps composé de deux couches de génoise imbibée de sirop, de crème mousseline et de fraises fraîches coupées en deux, bien visibles sur les côtés. Il est souvent recouvert de pâte d'amande rose ou verte.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Mille-feuille

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Mille-feuille
| origine = France
| pâte = pâte feuilletée
| garniture = crème pâtissière, fondant
| occasion = toute l'année
}}
Le '''mille-feuille''' superpose trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière, le tout recouvert de fondant ou de sucre glace. Le glaçage traditionnel est décoré de lignes de chocolat étirées en chevrons. Il est réputé difficile à manger sans l'écraser.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Saint-honoré

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Saint-honoré
| origine = Paris, XIXe siècle
| pâte = pâte feuilletée ou brisée, pâte à choux
| garniture = crème Chiboust ou chantilly, caramel
| occasion = fêtes, repas de famille
}}
Le '''saint-honoré''' est une base de pâte feuilletée ou brisée entourée de petits choux caramélisés et garnie de crème Chiboust ou de chantilly. Il porte le nom du saint patron des boulangers et pâtissiers, et de la rue Saint-Honoré à Paris, où il a été créé au XIXe siècle. Voir {{Wiki|boulangerie|Saint Honoré|boulangerie.wiki}}.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Paris-Brest

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Paris-Brest
| origine = Maisons-Laffitte, 1910
| pâte = pâte à choux
| garniture = crème mousseline pralinée, amandes effilées
| occasion = toute l'année
}}
Le '''Paris-Brest''' est une couronne de pâte à choux garnie de crème mousseline au praliné et parsemée d'amandes. Il a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, à la demande de l'organisateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris, dont la forme de la roue de vélo est évoquée.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Religieuse

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Religieuse
| origine = France, XIXe siècle
| pâte = pâte à choux
| garniture = crème pâtissière, fondant, crème au beurre
| occasion = toute l'année
}}
La '''religieuse''' est formée de deux choux superposés, le plus petit sur le plus grand, garnis de crème pâtissière, glacés au fondant et reliés par une collerette de crème au beurre. Sa silhouette évoquerait celle d'une religieuse en habit.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Éclair

2026-09-27T05:46:04Z

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{{Infobox Pâtisserie
| nom = Éclair
| origine = France, XIXe siècle
| pâte = pâte à choux
| garniture = crème pâtissière (chocolat, café), fondant
| occasion = toute l'année
}}
L''''éclair''' est un petit gâteau allongé en pâte à choux, garni de crème pâtissière et glacé au fondant. Les parfums classiques sont le chocolat et le café. Son nom viendrait du fait qu'on le mange « en un éclair ». Les pâtissiers contemporains en proposent d'innombrables variantes.
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[[Catégorie:Grands classiques]]

Techniques de pâtisserie

2026-09-27T05:46:04Z

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Les principales '''techniques''' de la pâtisserie, avec les verbes qui les désignent.

{| class="pw-table sortable"
! Technique !! Définition
|-
| '''Abaisser''' || étaler une pâte au rouleau
|-
| '''Blanchir''' || fouetter jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse
|-
| '''Caraméliser''' || cuire le sucre jusqu'à coloration ; napper de caramel
|-
| '''Chemiser''' || tapisser un moule (beurre, farine, papier, biscuit)
|-
| '''Crémer''' || travailler le beurre mou avec le sucre
|-
| '''Cuire à blanc''' || cuire un fond de tarte sans garniture
|-
| '''Dessécher''' || travailler la pâte à choux sur le feu
|-
| '''Foisonner''' || faire augmenter de volume en incorporant de l'air
|-
| '''Glacer''' || recouvrir d'un glaçage brillant
|-
| '''Macaronner''' || mélanger la pâte à macarons jusqu'à la bonne consistance
|-
| '''Monter''' || fouetter des blancs ou de la crème pour les rendre fermes
|-
| '''Napper''' || recouvrir d'une couche de sauce ou de crème
|-
| '''Pocher''' || déposer une pâte ou une crème à la poche à douille
|-
| '''Sabler''' || frotter farine et beurre pour obtenir un « sable »
|-
| '''Tamiser''' || passer une poudre au tamis
|-
| '''Tempérer''' || faire suivre au chocolat une courbe de température
|-
| '''Tourer''' || donner des tours à une pâte feuilletée
|}

Ces verbes se conjuguent comme les autres : voir {{Wiki|conjugaison|Conjugaison du premier groupe|conjugaison.wiki}}.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]

Chocolat en pâtisserie

2026-09-27T05:46:04Z

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Le '''chocolat''' est l'un des ingrédients préférés de la pâtisserie.

== Les types ==
* '''chocolat noir''' : forte teneur en cacao, pour ganaches, mousses, glaçages ;
* '''chocolat au lait''' ;
* '''chocolat blanc''' : beurre de cacao, sucre et lait, sans pâte de cacao ;
* '''chocolat de couverture''' : riche en beurre de cacao, pour l'enrobage et le moulage ;
* '''cacao en poudre'''.

== Le tempérage ==
Pour obtenir un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas, on le '''tempère''' : on le fait fondre, refroidir puis légèrement remonter en température selon une courbe précise, propre à chaque type de chocolat. Cette technique est indispensable pour les bonbons, les moulages et les décors.

== Histoire ==
Le cacao, connu des Mayas et des Aztèques, arrive en Europe au XVIe siècle par l'Espagne. D'abord consommé en boisson, il devient un ingrédient majeur de la pâtisserie aux XIXe et XXe siècles.

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]

Meringues

2026-09-27T05:46:04Z

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La '''meringue''' est un mélange de blancs d'œufs montés et de sucre. Il en existe trois grandes sortes.

{| class="pw-table"
! Meringue !! Préparation !! Utilisations
|-
| '''Française''' || blancs montés avec du sucre, à froid || meringues sèches, vacherin, pavlova
|-
| '''Suisse''' || blancs et sucre fouettés au bain-marie || décors, meringues fermes
|-
| '''Italienne''' || blancs montés sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit à environ 118-121 °C || [[tarte au citron meringuée]], crème Chiboust, macarons, mousses
|}

{{Astuce|les blancs montent mieux dans un récipient parfaitement propre et sans trace de jaune ni de gras.}}

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]

Crèmes de pâtisserie

2026-09-27T05:46:04Z

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Les '''crèmes''' garnissent, accompagnent et décorent les pâtisseries.

{| class="pw-table sortable"
! Crème !! Composition !! Utilisations
|-
| '''Crème pâtissière''' || lait, jaunes, sucre, farine ou fécule, vanille, cuite || éclairs, mille-feuille, tartes aux fruits
|-
| '''Crème anglaise''' || lait, jaunes, sucre, cuite sans épaissir (à la nappe) || accompagnement, île flottante
|-
| '''Crème chantilly''' || crème liquide fouettée et sucrée || décor, garniture
|-
| '''Crème au beurre''' || beurre et sucre cuit ou meringue || moka, bûche traditionnelle
|-
| '''Crème d'amande''' || beurre, sucre, œufs, poudre d'amande || tartes, galette
|-
| '''Frangipane''' || crème d'amande + crème pâtissière || [[galette des rois]]
|-
| '''Crème mousseline''' || crème pâtissière + beurre || [[fraisier]], [[Paris-Brest]] (au praliné)
|-
| '''Crème diplomate''' || crème pâtissière + chantilly (et parfois gélatine) || charlottes, choux
|-
| '''Crème Chiboust''' || crème pâtissière + meringue italienne || [[saint-honoré]]
|-
| '''Ganache''' || chocolat + crème chaude || truffes, glaçages, macarons
|-
| '''Mousse''' || base parfumée + crème fouettée ou blancs en neige || entremets
|}
{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]

Génoise et biscuits

2026-09-27T05:46:04Z

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La '''génoise''' et les '''biscuits''' sont des pâtes légères, aérées grâce aux œufs battus, qui servent de base aux entremets.

{| class="pw-table sortable"
! Base !! Principe !! Utilisations
|-
| '''Génoise''' || œufs entiers et sucre fouettés au bain-marie, puis farine || fraisier, gâteaux d'anniversaire, bûche
|-
| '''Biscuit cuillère''' || jaunes et blancs montés séparément || charlotte, tiramisu
|-
| '''Biscuit Joconde''' || à la poudre d'amande || [[opéra]]
|-
| '''Dacquoise''' || blancs en neige et poudre de noisette ou d'amande || entremets, succès
|-
| '''Biscuit roulé''' || génoise fine et souple || bûche, gâteau roulé
|-
| '''Quatre-quarts''' || même poids de beurre, sucre, œufs, farine || gâteau de voyage
|}
{{Palette Pâtisserie}}
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[[Catégorie:Bases]]

Pâte phyllo

2026-09-27T05:46:04Z

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La '''pâte phyllo''' (ou filo, du grec ''phyllon'', « feuille ») est une pâte extrêmement fine, étirée en feuilles translucides, utilisée en plusieurs couches badigeonnées de beurre ou d'huile. Elle est typique des cuisines grecque, turque, du Proche-Orient et du Maghreb.

== Utilisations ==
* sucrées : '''baklava''', briouates au miel, strudel (avec une pâte proche) ;
* salées : spanakopita grecque, börek turcs, pastilla marocaine (avec la feuille de brick ou de ouarka, proche).

La '''feuille de brick''', maghrébine, est une pâte fine de fabrication différente, cuite sur une plaque.

{{Palette Pâtisserie}}
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[[Catégorie:Bases]]

Pâte à choux

2026-09-27T05:46:04Z

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La '''pâte à choux''' est une pâte cuite deux fois : d'abord dans une casserole, puis au four. Elle doit son nom à la forme des choux, qui rappelle le légume.

== Principe ==
# On porte à ébullition de l'eau (ou du lait), du beurre, du sel et un peu de sucre.
# On ajoute la farine d'un coup et on '''dessèche''' la pâte sur le feu en remuant.
# Hors du feu, on incorpore les œufs un à un.
# On '''poche''' la pâte et on la cuit au four.
La forte proportion d'eau se transforme en vapeur à la cuisson : c'est ce qui fait gonfler les choux et crée le creux intérieur, prêt à être garni.

== Utilisations ==
[[éclair]], [[religieuse]], [[Paris-Brest]], [[saint-honoré]], profiteroles, chouquettes, [[croquembouche]], gougères (salées).

{{Astuce|n'ouvrez pas le four pendant la cuisson des choux : ils retomberaient.}}

{{Palette Pâtisserie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Bases]]