Pâte à choux
La pâte à choux est une pâte cuite deux fois : d'abord dans une casserole, puis au four. Elle doit son nom à la forme des choux, qui rappelle le légume.
Principe
- On porte à ébullition de l'eau (ou du lait), du beurre, du sel et un peu de sucre.
- On ajoute la farine d'un coup et on dessèche la pâte sur le feu en remuant.
- Hors du feu, on incorpore les œufs un à un.
- On poche la pâte et on la cuit au four.
La forte proportion d'eau se transforme en vapeur à la cuisson : c'est ce qui fait gonfler les choux et crée le creux intérieur, prêt à être garni.
Utilisations
éclair, religieuse, Paris-Brest, saint-honoré, profiteroles, chouquettes, croquembouche, gougères (salées).
💡 n'ouvrez pas le four pendant la cuisson des choux : ils retomberaient.
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