Crèmes de pâtisserie

Les crèmes garnissent, accompagnent et décorent les pâtisseries.

Crème	Composition	Utilisations
Crème pâtissière	lait, jaunes, sucre, farine ou fécule, vanille, cuite	éclairs, mille-feuille, tartes aux fruits
Crème anglaise	lait, jaunes, sucre, cuite sans épaissir (à la nappe)	accompagnement, île flottante
Crème chantilly	crème liquide fouettée et sucrée	décor, garniture
Crème au beurre	beurre et sucre cuit ou meringue	moka, bûche traditionnelle
Crème d'amande	beurre, sucre, œufs, poudre d'amande	tartes, galette
Frangipane	crème d'amande + crème pâtissière	galette des rois
Crème mousseline	crème pâtissière + beurre	fraisier, Paris-Brest (au praliné)
Crème diplomate	crème pâtissière + chantilly (et parfois gélatine)	charlottes, choux
Crème Chiboust	crème pâtissière + meringue italienne	saint-honoré
Ganache	chocolat + crème chaude	truffes, glaçages, macarons
Mousse	base parfumée + crème fouettée ou blancs en neige	entremets

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