Chocolat en pâtisserie

Le chocolat est l'un des ingrédients préférés de la pâtisserie.

Les types

• chocolat noir : forte teneur en cacao, pour ganaches, mousses, glaçages ;
• chocolat au lait ;
• chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait, sans pâte de cacao ;
• chocolat de couverture : riche en beurre de cacao, pour l'enrobage et le moulage ;
• cacao en poudre.

Le tempérage

Pour obtenir un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas, on le tempère : on le fait fondre, refroidir puis légèrement remonter en température selon une courbe précise, propre à chaque type de chocolat. Cette technique est indispensable pour les bonbons, les moulages et les décors.

Histoire

Le cacao, connu des Mayas et des Aztèques, arrive en Europe au XVI^e siècle par l'Espagne. D'abord consommé en boisson, il devient un ingrédient majeur de la pâtisserie aux XIX^e et XX^e siècles.

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