Pâtisserie
La pâtisserie désigne à la fois :
- les préparations sucrées à base de pâte, le plus souvent cuites : gâteaux, tartes, choux, biscuits ;
- l'art et les techniques de leur confection ;
- la boutique où elles sont vendues ;
- l'industrie qui les fabrique et les commercialise.
Les pâtisseries se consomment en dessert, au goûter, avec le thé ou le café, et lors des fêtes.
Définition
Les pâtisseries sont sucrées et nécessitent la plupart du temps une cuisson. Elles sont souvent garnies, glacées ou décorées. Comme la cuisine salée, la pâtisserie repose sur quelques grandes bases : une poignée de pâtes, de crèmes et d'appareils, que l'on combine pour obtenir des centaines de gâteaux. La précision des dosages et des gestes y est essentielle.
Histoire
Des pâtisseries existent dès l'Antiquité autour de la Méditerranée. En France, la pâtisserie s'organise en corporation à la fin du Moyen Âge, puis s'affirme comme un art avec Antonin Carême (1784-1833), considéré comme le premier grand maître de la pâtisserie moderne. Au XXe siècle, Gaston Lenôtre puis Pierre Hermé la renouvellent.
Les bases
| Base | Exemples d'utilisation |
|---|---|
| Pâte brisée, sucrée, sablée | tartes, sablés |
| Pâte feuilletée | mille-feuille, galette des rois, chausson |
| Pâte à choux | éclair, religieuse, Paris-Brest, profiteroles |
| Génoise, biscuits | fraisier, bûche, opéra |
| Crèmes | pâtissière, chantilly, au beurre, d'amande |
| Meringues | tarte au citron, macarons, pavlova |
Grandes familles
- petits gâteaux individuels : éclairs, religieuses, tartelettes ;
- entremets et gâteaux à partager : fraisier, opéra, saint-honoré ;
- tartes ;
- petits fours et biscuits : macarons, madeleines, financiers ;
- gâteaux de voyage (qui se conservent) : cakes, quatre-quarts ;
- pâtisseries de fête : galette des rois, bûche, pièce montée.
Voir Liste des pâtisseries françaises.
Le métier
La pâtisserie est un métier d'artisan et d'industrie, souvent associé en France à la boulangerie, à la chocolaterie, à la confiserie, à la glacerie ou au salon de thé.
Au-delà de la France
Chaque culture a ses traditions : baklava, pastel de nata, strudel, mochi, gâteaux de lune… Voir Pâtisseries du monde.
Bibliographie
- S. G. Sender et Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003.
- Alan Davidson et Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999.
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