Pâtisserie
La pâtisserie désigne à la fois :
- les préparations sucrées à base de pâte, le plus souvent cuites : gâteaux, tartes, choux, biscuits ;
- l'art et les techniques de leur confection ;
- la boutique où elles sont vendues ;
- l'industrie qui les fabrique et les commercialise.
Les pâtisseries se consomment en dessert, au goûter, avec le thé ou le café, et lors des fêtes.
Définition
[modifier | modifier le wikicode]Les pâtisseries sont sucrées et nécessitent la plupart du temps une cuisson. Elles sont souvent garnies, glacées ou décorées. Comme la cuisine salée, la pâtisserie repose sur quelques grandes bases : une poignée de pâtes, de crèmes et d'appareils, que l'on combine pour obtenir des centaines de gâteaux. La précision des dosages et des gestes y est essentielle.
Histoire
[modifier | modifier le wikicode]Des pâtisseries existent dès l'Antiquité autour de la Méditerranée. En France, la pâtisserie s'organise en corporation à la fin du Moyen Âge, puis s'affirme comme un art avec Antonin Carême (1784-1833), considéré comme le premier grand maître de la pâtisserie moderne. Au XXe siècle, Gaston Lenôtre puis Pierre Hermé la renouvellent.
Les bases
[modifier | modifier le wikicode]| Base | Exemples d'utilisation |
|---|---|
| Pâte brisée, sucrée, sablée | tartes, sablés |
| Pâte feuilletée | mille-feuille, galette des rois, chausson |
| Pâte à choux | éclair, religieuse, Paris-Brest, profiteroles |
| Génoise, biscuits | fraisier, bûche, opéra |
| Crèmes | pâtissière, chantilly, au beurre, d'amande |
| Meringues | tarte au citron, macarons, pavlova |
Grandes familles
[modifier | modifier le wikicode]- petits gâteaux individuels : éclairs, religieuses, tartelettes ;
- entremets et gâteaux à partager : fraisier, opéra, saint-honoré ;
- tartes ;
- petits fours et biscuits : macarons, madeleines, financiers ;
- gâteaux de voyage (qui se conservent) : cakes, quatre-quarts ;
- pâtisseries de fête : galette des rois, bûche, pièce montée.
Voir Liste des pâtisseries françaises.
Le métier
[modifier | modifier le wikicode]La pâtisserie est un métier d'artisan et d'industrie, souvent associé en France à la boulangerie, à la chocolaterie, à la confiserie, à la glacerie ou au salon de thé.
Au-delà de la France
[modifier | modifier le wikicode]Chaque culture a ses traditions : baklava, pastel de nata, strudel, mochi, gâteaux de lune… Voir Pâtisseries du monde.
Bibliographie
[modifier | modifier le wikicode]- S. G. Sender et Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003.
- Alan Davidson et Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999.
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