Histoire de la pâtisserie

Antiquité

Les Grecs, les Romains et les Phéniciens connaissaient déjà des pâtes très fines, proches de la pâte phyllo. Les comédies d'Aristophane (V^e siècle av. J.-C.) évoquent de petites pâtisseries fourrées aux fruits. Les Romains utilisaient aussi une pâte de farine, d'huile et d'eau pour envelopper viandes et volailles pendant la cuisson, sans la manger. Le miel servait alors de principal édulcorant.

Moyen Âge

En Europe du Nord, l'usage du beurre et des graisses animales permet des pâtes plus fermes. Les oublieurs, qui fabriquent des oublies (fines gaufres), sont parmi les premiers artisans du sucré. À la fin du Moyen Âge, les pâtissiers parisiens s'organisent en corporation ; ils préparent alors surtout des pâtés et des tourtes, salés comme sucrés.

Renaissance et Grand Siècle

• Le sucre de canne, encore rare et cher, se répand peu à peu.
• Le chocolat, rapporté d'Amérique par les Espagnols et les Portugais au XVI^e siècle, arrive en Europe.
• Les premières véritables recettes de pâtisserie apparaissent dans les livres au XVI^e siècle ; au XVII^e siècle, Le Pâtissier françois (1653) en fixe de nombreuses techniques.
• La pâte feuilletée et la pâte à choux se perfectionnent.

XIX^e siècle : l'âge d'or

• Antonin Carême fait de la pâtisserie un art architectural (pièces montées).
• Le sucre de betterave rend le sucre accessible à tous.
• Naissance de grands classiques : saint-honoré, savarin, mille-feuille moderne ; les pâtisseries parisiennes se multiplient.

XX^e siècle

• Création du Paris-Brest (1910), de l'opéra (années 1950).
• Gaston Lenôtre modernise la pâtisserie : moins de sucre, mousses légères, formation des professionnels.
• Pierre Hermé, à partir des années 1990, fait du pâtissier un créateur de saveurs.

Aujourd'hui

Les émissions de télévision, les réseaux sociaux et les chefs médiatiques ont fait de la pâtisserie un phénomène culturel. On cherche des gâteaux moins sucrés, de saison, aux fruits frais, et les techniques de la haute pâtisserie se diffusent auprès des amateurs.

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