Pâtes brisée, sucrée et sablée
Ces trois pâtes servent surtout aux fonds de tartes et aux biscuits. Elles se distinguent par leurs ingrédients et leur technique.
| Pâte brisée | Pâte sucrée | Pâte sablée | |
|---|---|---|---|
| Sucre | peu ou pas | oui | oui |
| Liquide | eau | œuf | jaunes d'œuf |
| Technique | sablage ou mélange rapide | crémage (beurre et sucre d'abord) | sablage (frotter farine et beurre) |
| Texture | friable, neutre | ferme, croquante | très friable |
| Usages | tartes aux fruits, tartes salées | tartes au citron, au chocolat | sablés, tartes fines |
Deux techniques
[modifier | modifier le wikicode]- Le sablage : on frotte la farine et le beurre entre les mains jusqu'à obtenir un « sable », puis on ajoute le liquide. La pâte est plus friable.
- Le crémage : on travaille d'abord le beurre mou avec le sucre, puis on ajoute les œufs et la farine. La pâte est plus régulière et se tient mieux.
💡 pour éviter une pâte dure, on ne la travaille pas trop longtemps et on la laisse reposer au frais avant de l'abaisser.
Cuire à blanc
[modifier | modifier le wikicode]Pour les tartes à garniture non cuite (fraises, citron), on cuit le fond seul, recouvert de papier et de légumes secs pour qu'il ne gonfle pas : c'est la cuisson à blanc.
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