Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est composée d'une détrempe (farine, eau, sel) dans laquelle on enferme une grande quantité de beurre, puis que l'on plie et étale plusieurs fois : c'est le tourage. À la cuisson, l'eau se transforme en vapeur et soulève les centaines de couches de pâte séparées par le beurre.
Les tours
[modifier | modifier le wikicode]La pâte feuilletée classique reçoit en général six tours simples, avec un repos au froid tous les deux tours. Il existe des versions plus rapides (feuilletage rapide) et le feuilletage inversé, où c'est le beurre qui enveloppe la détrempe, plus friable et plus fondant.
Utilisations
[modifier | modifier le wikicode]mille-feuille, galette des rois, chausson aux pommes, palmiers, allumettes, vol-au-vent, bouchées à la reine.
Pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
[modifier | modifier le wikicode]La pâte des croissants est une pâte levée feuilletée, qui contient aussi de la levure : voir
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