Ingrédients de la pâtisserie

Les ingrédients de base de la pâtisserie française sont peu nombreux : c'est leur dosage et la manière de les travailler qui font la différence.

Ingrédient	Rôle	Précisions
Sucre	goût, texture, coloration, conservation	semoule, glace, cassonade, sucre inverti, sucre en grains
Œufs	liaison, légèreté, coloration	blancs et jaunes souvent séparés : les blancs montent en neige, les jaunes lient et enrichissent
Farine	structure	farine de blé tendre T45 ou T55, dite « faible » en protéines
Beurre	goût, friabilité, feuilletage	beurre doux, beurre sec (de tourage) pour le feuilletage
Lait et crème	onctuosité	crèmes, ganaches, chantilly
Sel	relève le goût	une pincée dans presque toutes les recettes
Levure chimique	fait gonfler certaines pâtes	à ne pas confondre avec la levure de boulanger
Poudre d'amande	moelleux, goût	macarons, financiers, frangipane
Chocolat	goût, texture	voir Chocolat en pâtisserie
Gélifiants	tenue des mousses et entremets	gélatine, agar-agar, pectine

S'y ajoutent fruits, vanille, café, épices, alcools, pralin, confitures…

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